1．山梨酸及其钾盐

山梨酸及其钾盐是一种酸性防腐剂，具有较好的抑菌效果和防霉性能，对霉菌、酵母菌和好氧性细菌的生长发育均有抑制作用。该项目不合格原因可能是企业为增加产品保质期或者为弥补产品生产中卫生条件不佳而超限量使用。

2．邻苯二甲酸二正丁酯

塑化剂（也叫增塑剂）是一类常用的塑料添加剂，普遍存在于环境和生物体中。主要作用是增加塑料材料的柔软性、延展性和可加工性。2019 年11 月11 日，《市场监管总局关于食品中“塑化剂”污染风险防控的指导意见》中规定，白酒中邻苯二甲酸二正丁酯（ＤＢＰ）最大残留量为1．0ｍｇ／ｋｇ。白酒中塑化剂超标，可能是因为白酒生产者在加工过程中使用到塑料制品，或者成品酒存放于塑料瓶中，导致塑化剂可能会迁移至白酒中，对白酒造成污染。

3．联苯菊酯

联苯菊酯是一种杀虫谱广、作用迅速，在土壤中不移动，对环境较为安全，残效期较长的拟除虫菊酯类杀虫剂。具有触杀、胃毒作用，无内吸、熏蒸作用。《 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（ＧＢ 2763—2016）中规定，柑橘中联苯菊酯残留限量为不得超过0．05ｍｇ／ｋｇ。

4．铅

铅属于重金属污染物指标，主要是环境污染带入原料的，说明生产企业对原料把关不严，使用了铅含量超标的原料，也不排除从生产设备迁移入食品的可能。

5．噻虫嗪

噻虫嗪是烟碱类杀虫剂，具有胃毒、触杀和内吸作用，对蚜虫、蛴螬等有较好防效。少量的残留不会引起人体急性中毒，但长期食用噻虫嗪超标的食品，对人体健康可能有一定影响。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（ＧＢ 2763—2019）中规定，噻虫嗪在根茎类蔬菜中的最大残留限量值为0．3ｍｇ／ｋｇ。姜中噻虫嗪残留量超标的原因，可能是为快速控制虫害，加大用药量或未遵守采摘间隔期规定，致使上市销售的产品中残留量超标。

6．戊唑醇

戊唑醇是一个三唑类杀菌剂，与三唑酮、丙环唑、苯醚甲环唑、氟环唑等许多三唑类杀菌剂一样，具有杀菌谱广，活性高，内吸传导性好，不易产生抗药性等特点，对白粉病、锈病、炭疽病、蔓枯病、立枯病等几十种病害都有很好的保护和治疗效果，具有持效期长，效果好，成本低，使用方便等特点。长期食用戊唑醇超标的食品可能会刺激黏膜而引起恶心呕吐，腹痛等。

7．噻虫胺

噻虫胺属新烟碱类杀虫剂，具有内吸性、触杀和胃毒作用，对姜蛆等有较好防效。少量的残留不会引起人体急性中毒，但长期食用噻虫胺超标的食品，对人体健康可能有一定影响。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（ＧＢ 2763—2019）中规定，噻虫胺在根茎类蔬菜中的最大残留限量值为0．2ｍｇ／ｋｇ。姜中噻虫胺残留量超标的原因，可能是为快速控制虫害，加大用药量或未遵守采摘间隔期规定，致使上市销售的产品中残留量超标。

8．黄曲霉毒素Ｂ₁

《ＧＢ 2761－2017 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》中规定，黄曲霉毒素Ｂ1在花生及其制品中的最大限量为20μｇ／ｋｇ。黄曲霉毒素Ｂ1超标的原因可能是原料在采收、储运过程高温潮湿导致霉变、腐烂，企业采购时没有严格挑拣原料，或加工工艺控制不当造成。

9．脱氢乙酸及其钠盐

在食品生产中，脱氢乙酸及其钠盐作为一种广谱防腐剂，对霉菌和酵母菌的抑菌能力强，为苯甲酸钠的2至10倍，在高剂量时能抑制细菌。可能在生产加工环节超范围或超限量使用，以达到防腐的目的。

10．糖精钠

监督抽检发现部分食品存在超范围或超限量使用甜味剂（主要是甜蜜素、糖精钠、安赛蜜等）的情况。原因可能是部分商家为增加产品口感，在新鲜水果中违规添加。

11．菌落总数

菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。

12．毒死蜱

毒死蜱又名氯吡硫磷，是一种硫代磷酸酯类有机磷杀虫、杀螨剂，具有良好的触杀、胃毒和熏蒸作用。少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用毒死蜱超标的食品，对人体健康可能有一定影响。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（ＧＢ2763—2021）中规定，毒死蜱在青菜中的最大残留限量值为0．02ｍｇ／ｋｇ。小青菜中毒死蜱超标的原因，可能是为快速控制病情加大用药量或未遵守采摘间隔期规定，致使上市销售时产品中的药物残留量未降解至标准限量以下。

13．地西泮

地西泮又叫安定，是目前最常用的效苯二氮䓬类镇静催眠药。依据《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》（ＧＢ 31650－2019）中规定，地西泮为允许作治疗用。但不得在动物性食品中检出的兽药。鲫鱼中检出地西泮的原因，可能是在养殖过程中为快速控制疫病，违规加大用药量或不遵守休药期规定，致使产品上市销售时的药物残留量检出。

14．大肠菌群

大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。本次检出大肠菌群超标的产品未检出致病菌，但反映该食品卫生状况不达标。大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。

15．恩诺沙星

恩诺沙星（以恩诺沙星与环丙沙星之和计）属于氟喹诺酮类药物，用于治疗动物的皮肤感染、呼吸道感染等，是动物专属用药。《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告第235号）中规定，恩诺沙星可用于牛、羊、猪、兔、禽等食用畜禽及其他动物，但家禽在产蛋期禁用。

16．镉

镉是一种常见的重金属污染物，可通过矿山开采、工业冶炼或农产品应用（如肥料）等释放到环境中，然后进入食物链。部分植物性食品（如大米）、动物性食品（如肾脏）和水产品容易富集镉。食品中镉超标的主要原因是原料在种植／养殖环节受到镉污染。

17．土霉素／金霉素／四环素（组合含量）

土霉素、金霉素、四环素为四环素类抗生素。对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、化脓性链球菌、淋球菌、脑膜炎球菌、大肠杆菌、产气杆菌、志贺菌属、耶尔森菌、单核细胞李斯特菌等有较强抗菌活性。长期过量摄入四环素类抗生素残留不合格的食品，可能导致胃肠道反应、体内菌群失调、肝脏损伤、四环素牙、过敏反应，还可能筛选耐药性菌株。根据《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》（ＧＢ 31650－2019）规定，虾中金霉素、土霉素、四环素的最大残留限量（单项及组合含量）均不得为200μｇ／ｋｇ。